Acelgas y espinacas para niños ¿buenas o malas?

NITRATOS, ACELGAS Y ALIMENTACIÓN INFANTIL

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda limitar el consumo de acelgas y espinacas en menores de 3 años por su alto nivel de nitratos. Los nitratos se convierten en nitritos al intervenir las bacterias presentes en la saliva, el estomago y el intestino aumentando el ph del jugo gástrico a 6 o 6,5. Según informa la AESAN, las acelgas contienen, de media, 1690 mg de nitratos por kg y las espinacas 1066 mg/kg. Lo que no dice es que la cantidad de nitratos varía dependiendo de las prácticas de cultivo y de las condiciones de fertilidad y actividad biológica del suelo. No informa que el uso de fertilizantes químicos es el principal responsable de la cantidad de nitratos presentes en las verduras.

¿Por qué preocupa la cantidad de nitritos? Porque una cantidad alta de nitritos en sangre oxida el hierro y transforma la hemoglobina, responsable de oxigenar las células, en metahemoglobina que, al contrario, impide la oxigenación de las células. Si la cantidad de nitritos es alta el riesgo de cianosis aumenta tanto en bebés menores de 3-4 meses como en adultos, aunque en este caso, deben mediar circunstancias como déficit de ácido clorhídrico en su estómago o ciertas úlceras gástricas. Tanto los bebés como los adultos con estas problemáticas gástricas tienen una mayor propensión a convertir los nitratos en nitritos es mayor.

La AESAN, para cuidar la salud de la infancia recomienda: a) no dar espinacas o acelgas en los purés a niños y niñas menores de 1 año; b) como máximo, una ración de espinaca o acelga al día entre 1-3 años; c) evitar estos alimentos cuando niños y niñas presentan infecciones bacterianas gastrointestinales; d) conservar los platos elaborados con acelgas y espinacas en frío o congelar si no se consumen en el día.

Esas recomendaciones se convierten, en la actividad cotidiana de la escuela infantil en que, para evitar complicaciones, no usan acelgas ni espinacas en sus menús. Con ello, no sólo se está privando a la infancia escolarizada de estos alimentos. Tampoco están introduciendo estos alimentos en el proceso de aprendizaje de sabores y texturas favoreciendo el rechazo posterior a estas verduras.

Pero, lo más importante de todo, es que se focaliza el problema de la contaminación por nitratos en las verduras, cuando no es ni la única, ni la principal fuente de nitratos. Ingerimos nitratos con el humo del tabaco -también los fumadores pasivos-, con el agua subterránea (por contaminación agrícola de fertilizantes químicos), con el aire (por combustión de vehículos a gasoil) y con los aditivos alimentarios a base de nitritos (E249, E250) y nitratos (E251 y E252) calificados como cancerígenos pero autorizados en la elaboración de carne procesadas y embutidos.

Si es preocupante la ingesta de nitratos por las verduras, aún más lo es la ingesta de nitritos y nitratos por los conservantes. La AESAN no advierte de su toxicidad por nitratos de conservantes y de embutidos o carnes procesadas. No prohíbe su uso ni limita su consumo en la alimentación infantil cuando las cantidades que podemos ingerir son superiores. Los niños pequeños comen salchichas, jamón de york, jamón serrano, pavo en conserva, patés, etc. y todos ellos llevan nitratos o nitritos, estos últimos por la vía de los conservantes cárnicos.

Si la cianosis (intoxicación aguda) es un riesgo, mayor es el riesgo por acumulación de nitritos que en contacto con las aminas procedentes de la carne se convierten en nitrosaminas, cancerígeno vinculado al cáncer de hígado, estómago, pulmón, riñones, páncreas en una dieta en la que retroceden las verduras y aumenta el consumo de carne. Las personas que manipulan fertilizantes químicos o beben aguas con nitratos son las más expuestas a estos cánceres. Pero los que comemos embutidos y carne procesada, también.

Según la AESAN los nitratos aparecen de “forma natural” en las verduras, pero no dice que las verduras y el agua subterránea tiene más nitratos que nunca: a) al sustituir la rotación de cultivo y la fertilización orgánica (estiércol o compost de residuos animales y restos de cosecha) por fertilizantes químicos a base de nitrógeno al estar los suelos agotados y sin nutrientes; b) en los invernaderos donde la falta de luz natural entorpece la conversión de los nitratos en aminoácidos, clorofila y proteínas para la planta y, por ello, se emplean más fertilizantes y quedan más nitratos en la hoja.

La agricultura ecológica al aire libre produce hortalizas con la mitad de nitratos al cultivar en suelos fértiles, usar compost, rotar cultivos y aprovechar la luminosidad para que el nitrógeno del suelo se transforme en sustancias útiles para la planta reduciendo el nitrato en hoja.

La Organización Mundial de la Salud fija una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 3,65 mg de nitrato por kg de peso corporal. Una persona de 65 kg podría satisfacer sus necesidades diarias de hierro, calcio, potasio y sodio sin superar la IDA de nitratos con 500 gr de acelga ecológica. Pero necesitaría 550 gr de acelga convencional para los mismos aportes minerales y duplicaría la IDA de nitratos. Es decir, las acelgas convencionales tienen menos nutrientes y más nitratos. El problema no son las acelgas sino la agricultura “convencional”. La AESAN debería recomendar el consumo de verduras ecológicas a las Escuelas Infantiles y a las familias en lugar de proteger a la industria química.

Pilar Galindo

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