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La palabra patata deriva del quechua: papa, y así se la conoce en América Latina (de donde es originaria), Canarias y parte de Andalucía.
La patata fue cultivada en el altiplano andino hace unos 7000 años. Llego a Europa en 1554, de la mano de conquistadores españoles, que la trajeron más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Fue durante la primera mitad del siglo XVII cuando se extendió por España siendo consumida principalmente por las clases mas desfavorecidas.
El agrónomo y naturalista francés Antoine Parmentier, conoció la patata como prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años, y promovió su consumo en Francia, incluyéndola en un banquete ofrecido al rey Luis XVI donde todos los platos estaban elaborados con patatas. Luis XVI, para incentivar su cultivo, las plantó en un campo que tuvo vigilado dándole valor de secreto de estado. Cuando llego el tiempo de cosecha, ordeno cesar la vigilancia y no quedo una sola patata, comenzando así su cultivo generalizado.
Con todo pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental de la población europea.

El cultivo de la patata vino a quitar el hambre en el continente europeo, y parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza como Irlanda, donde la mayor parte de las tierras estaban en manos de los terratenientes ingleses. La patata se convirtió, dada su alta productividad, en un monocultivo en las parcelas que los arrendatarios dedicaban a la manutención de sus familias. La mala gestión de la tierra y una importante plaga causaron La Crisis de la Patata o Gran Hambruna que asoló Irlanda entre 1845 y 1849 y que motivó dos millones de desplazamientos en grandes migraciones a Gran Bretaña, Estados Unidos, Canadá, Chile, Argentina y Australia. No se registró el número de muertes causadas, pero la cifra estimada es de dos millones a dos millones quinientas mil. Entre muertes y migraciones, Irlanda perdió más de un cuarto de su población.

Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy en uno de los cultivos más importantes del mundo, para el consumo humano, solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz.
El componente mayoritario de la patata es el agua, en un 77%, y su nutriente principal los hidratos de carbono, siendo el almidón el más abundante. Con poco contenido en proteínas, grasas y vitaminas, tiene alguna del grupo B, la 3 y la 6, y también tiene vitamina C que va reduciéndose durante el almacenamiento, y que además esta presente en la piel que no suele consumirse. Es rica en potasio.
Forma, junto a los cereales, el primer escalón de nuestra pirámide alimentaria. Su valor nutricional es de 80 kilocalorías por 100 gramos, cuando se consume hervida o asada (con recetas que eviten la adición de grasas), pero su valor se puede triplicar si se consume frita o guisada, ya que absorbe gran parte de la grasa empleada para cocinarla. Estos valores vuelven a triplicarse cuando se consume en forma de las “papas” o patatas fritas industriales.

La patata pertenece a la familia de las solanáceas y por tanto contiene solanina, de sabor amargo, que consumida en altas dosis es toxica (de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal) y que esta presente en los frutos verdes por una estrategia adaptativa de la planta para defenderse de las plagas, los herbívoros, etc… La solanina esta presente en todas las partes verdes de la planta, por eso hay que consumirla cuando esta bien madura y hay que desechar las patatas con manchas verdes en la piel. Las variedades de la patata que se comercializan tienen controlados los niveles de solanina, menos de 0,2mg/gramo, y debemos tener en cuenta que con el pelado y la cocción, prácticamente se destruye.

En la cocina actual adquieren importancia las patatas de colores poco habituales, para adornar los platos y de paso recuperar cultivos de características antiguas, como es la patata morada.
También tiene un importante uso industrial en la fabricación de cosméticos y alcohol, obtenido por la fermentación de la fécula de patata, como adhesivo y para fabricación de papel.

Texto y Fotos Teresa Torrejón

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2 Comentarios

  1. Personalmente he probado las exquisitas recetas de Doña Teresa Torrejon, y les aseguro que son espectaculares, y como no las patatas, simples sencillas, a las cuales les da un sabor, o toque personal, que ya quisieran algunos grandes restaurantes.
    En definitiva, preguntenle sin miedo como las elavora y sobre todo cual es su secreto. Chelo

    • Estoy totalmente de acuerdo, yo tambien he probado muchas de sus recetas y son espectaculares,faciles de preparar y con ingredientes que tenemos todos en la despensa. Un saludo Chelo.

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