Aceite de oliva a altas temperaturas ¿Cómo le afectan?

¿Quién no conoce el aceite de oliva?

Es uno de los alimentos más típicos del Mediterráneo y forma parte de nuestra dieta, cultura y gastronomía. Tiene características muy interesantes desde todos los puntos de vista. ¿Pero estamos realmente seguros de que estamos bien informados sobre las propiedades y los beneficios del aceite de oliva, de cómo usarlo?
El aceite de oliva es uno de los mejores aliados de la cocina mediterránea y no es cierto que no sea adecuado para freír . Lo que hay que hacer es conocerlo y entender por qué se pueden perder o alterar sus fantásticas propiedades, cuándo, cómo y que utensilios de cocinado aprovechan mejor sus propiedades.

El aceite de oliva a altas temperaturas

El aceite de oliva es muy digerible y en platos de por si pesados, el ácido oleico (abundante en el aceite de oliva), favorece la contracción de la vesícula biliar y estimula la liberación de los jugos (ácidos) biliares haciendo la digestión más cómoda.
Las grasas en general sufren fenómenos de oxidación, pero en contacto con el oxígeno y sometidas a altas temperaturas, la oxidación se acelera significativamente y se puede llegar a la toxicidad.

El aceite de oliva no es una excepción y aunque reacciona de una forma más estable que otros frente a la combinación de oxígeno y altas temperaturas, lo ideal es comerlo en crudo.

El grado o intensidad de las alteraciones que sufre el aceite de oliva cuando se cocina, depende fundamentalmente de tres factores principales:
1- La temperatura
2- Duración del tiempo de cocción
3- La superficie expuesta al aire

La superficie expuesta al aire

La superficie expuesta al aire es un factor importante, pues define la intensidad del contacto del aceite con el oxígeno.
Si las temperaturas a las que sometemos el aceite de oliva son elevadas, veremos con facilidad como cambia el color y aroma del mismo. La temperatura puede ser responsable de que un aceite sano y saludable como es el de oliva, pase a contener agentes tóxicos.

Como hemos comentado anteriormente, la degradación del aceite cuando se somete a altas temperaturas, cambia por completo sus propiedades organolépticas y valor nutricional (color, olor, tendencia a formar espuma, etc.).

Por poner un ejemplo, unas patatas, fritas prolongadamente en un aceite de oliva sometido a altas temperaturas, genera un compuesto tóxico conocido como la acrilamida, cuyo efecto cancerígeno se ha podido demostrar en animales de laboratorio y se considera un cancerígeno probable para el ser humano.
La acrilamida se produce a través de la conocida “
reacción de Maillard” y los alimentos más vulnerables son los ricos en carbohidratos (cereales para el desayuno, papas fritas, productos horneados, entre otros).

Consejos para freír y cocinar con aceites a altas temperaturas

Es preferible utilizar aceite de oliva, ya que su punto de saturación térmica (resistencia a la temperatura sin tóxicos), es mayor que otros aceites, que aunque más económicos (semillas), lo tienen más bajo.
Es importante utilizar para el procesado de los alimentos aquellas ollas y sartenes que cocinen los alimentos de manera más rápida y con menos aceite. Existen en el mercado utensilios de cocinado fabricados en material titanio que hacen más saludables los procesos de cocinado, por ser un excelente conductor del calor, no transferir sustancias tóxicas a los alimentos que estamos cocinando en ellos, permiten cocinar con cantidades de aceite mínimas frente a otros de uso convencional, y con mayor rapidez y a menos temperatura y el consiguiente energético. 

Me gustan la personas que toman decisiones y son valientes, me gustan los que se informan y aprenden, los que se parecen por dentro y por fuera, los que ven la parte buena, los que se caen y se levantan. No me gustan la mediocridad, la mentira ni la injusticia. Me gusta dar de comer…

Biografía de Alfredo Corbín

Curriculum académico de Alfredo Corbín

Técnico Superior de cocina y nutrición en Colegio Virgen al Pie de la Cruz Técnico Superior en administración y gestión de servicios hosteleros en Colegio Virgen al Pie de la Cruz Técnico Superior en Comercio Internacional en CDL Alquería de Moret, Picanya Técnico Superior en Marketing y comunicación en Centro de Formación Delgado Hernandez Formación en Inteligencia Emocional en Escuela de Inteligencia Curso de crecimiento personal a través del PNL en Aprendemas EOI Escuela Oficial de Idiomas. Ingles Nivel Avanzado

Experiencia profesional de Alfredo Corbín

Director de proyecto en ayudacancer.com, plataforma de ayuda a pacientes y familiares en proceso de cáncer

Director de proyecto en Pik-Pok. Comercialización de juguetes a través de expositores en el punto de venta, (sector Moda Infantil), como forma de eliminar la temporalidad de la venta del sector del juguetes tradicionales (peluches y madera), para niños/as y acercarlos al consumidor durante todo el año. Empresa matriz: (Manufacturas Artesanía Española SL). Proyecto subvencionado por la Asociación Española de fabricantes de Juguetes.

Director comercial delegación Castellón en Grup Idoni SRL. Desarrollo delegación comercial revista «La CLau» Castellón (revista informativa de alquiler y venta de inmuebles obra nueva y segunda mano). Apertura de mercado, implantación de la publicación y creación de la estructura necesaria.

Como Chef he trabajado con: Cadena de Hoteles Melia, Londres en varios restaurantes, Restaurante Martín Berasategui con tres estrella Michelin, Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Restaurante Arzak con tres estrellas Michelin, Centro De Investigación Principe Felipe, Cartuja de Portacoeli, entre otros. He trabajado en la conversión a ECO y en la organización de la estructura operativa, gestión de compras, creación e implementación de procedimientos, desarrollo de cartas y puesta en marcha de varios restaurantes. Jefe de Partida en Hotel SH Valencia Palace. Chef en The Museum Brasserie en Jersey UKA

Experiencia Docente de Alfredo Corbín

Masterclass de Comercio Internacional en la Cámara de Comercio de Valencia Masterclass de Emprendedurismo y Empresa en la UEA Conferencia sobre Alimentación y Nutrición Básica para la comunidad de sordos de Puerto Sagunto.

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