La acrilamida, un subproducto natural con consecuencias

La acrilamida, un subproducto natural con consecuencias. Cuando los primeros humanos descubrieron el fuego, su vida se hizo más fácil, pero también trajo consigo efectos negativos. Ejemplo de alguna desventaja, era la presencia de una sustancia que se formaba al calentar los alimentos: la acrilamida. Desde que el hombre descubrió el fuego convivimos con la acrilamida, un subproducto natural.

No fue hasta el año 2.012 cuando la agencia de salud sueca puso el grito en el cielo tras comprobar los preocupantes niveles de acrilamida en la población. Esto fue el pistoletazo de salida para que las más prestigiosas agencias de Seguridad Alimentaria internacionales clasificaran esta sustancia como un “probable carcinógeno humano”. Añadido a ello, una publicitada condena por parte de un juez estadounidense a varias conocidas cadenas de franquicias obligando a llevar una etiqueta informando que elevadas concentraciones de acrilamida en el café puede provocar cáncer.

¿Qué es la acrilamida y qué alimentos tienen un mayor contenido?

Es importante aclarar que la acrilamida no es una sustancia química que se haya agregado a los alimentos, sino que es un subproducto natural que se produce cuando determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como el almidón de las patatas, se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados durante un tiempo determinado, en condiciones de baja humedad. En estas condiciones, los carbohidratos se combinan con otros componentes proteicos (fundamentalmente el aminoácido asparagina), mediante la denominada «reacción química de Maillard», por la cual se produce el típico color dorado, sabor crujiente y olor a tostado a los alimentos.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición  (AECOSAN), recoge en su web los alimentos que contribuyen a su exposición, según la edad del consumidor. Así, en adultos, los productos derivados de las patatas (fritas y asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por distintos tipos de galletas y el pan crujiente. Además, es uno de los múltiples componentes nocivos del humo del tabaco y también se utiliza en la industria en la fabricación de plásticos, como agente aglutinante en el tratamiento de aguas residuales, en el procesado de la pulpa de papel, pasando por el sector de la cosmética, el textil y la construcción, entre otros muchos.

Efectos perjudiciales y “dosis tolerables” de acrilamida

Las pruebas realizadas en animales de laboratorio son contundentes. La exposición oral a esta sustancia así como su principal metabolito activo, la glicidamida, ocasiona mutaciones genéticas y forma tumores, además de provocar efectos nocivos en el sistema nervioso y reproductivo de los animales. Por el contrario, las investigaciones realizadas en seres humanos, proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes (probablemente debido a problemas metodológicos), en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Por otra parte, si parece haber una mayor consistencia científica sobre problemas reproductivos y neurotóxicos ante la exposición continuada a la acrilamida.

Si bien la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluye que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable de esta sustancia en alimentos, establece que un consumo de 170 microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal ya se puede correlacionar con un aumento de probabilidad de aparición de cáncer. Lo preocupante es que algunas estimaciones científicas estiman que la exposición a la acrilamida de los alimentos habituales supone un riesgo potencial importante ya que supera, entre 20 veces los adultos y en 200 veces niños y bebés, el margen de lo que se considera un nivel de peligro ‘bajo”.

La Unión Europea toma medidas contra la acrilamida

Como punto de partida de la concentración estipulada por la EFSA a partir de la cual la acrilamida, un producto natural que puede causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores, la Comisión Europea estableció recientemente un reglamento con una serie de obligaciones a las empresas alimentarias, incluida la obligación de informar si se superan unos determinados niveles de referencia.

Así, entre las medidas de la UE se insta a que las patatas chips no tengan más de 750 microgramos de acrilamida por kilo de producto, 500 microgramos en el caso de las patatas precocidas, 300 en los cereales de desayuno de trigo, centeno y salvados, 400 en las galletas saladas, 400 en el café tostado, 800 en el café soluble o instantáneo o 40 los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños… Precisamente, según los estudios, el colectivo infantil es el sector de la población más expuesto por ser los mayores consumidores de patatas fritas, galletas y cereales de desayuno y tienen menos peso corporal.

Que hacer para reducir la acrilamida, un subproducto natural con consecuencias

En primer lugar, vendrá bien recordar que en un concepto de dieta saludable, estos alimentos deben limitarse a un consumo ocasional y moderado. Por otra parte, tampoco viene de más recordar que los mismos procesos por los que se produce la acrilamida pueden también producir otras sustancias perjudiciales, por ser conocidos carcinógenos. Tal es el caso de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), de las carnes de barbacoa o los furanos como subproductos del tostado del café.

Sugerencias para evitar la acrilamida:

• No excederse en las temperaturas y tiempos de cocción. Así, no superar la temperatura de 160-175º al freír los alimentos y no exceder 180-200º cuando se horneen.
• La acrilamida se encuentra en las patatas y alimentos más tostados. Por lo tanto, si el pan o las patatas alcanzan un ligero color rosado tendrán menos acrilamida que aquellos que alcancen tonos más oscuros.

En relación a las patatas:

• Evitar conservarlas en la nevera si las queremos cocinar a altas temperaturas, pues aumentan la liberación de azúcares.
• Dejarlas entre 15-30 minutos en remojo en agua hirviendo antes de cocinarlas. De este modo, reducimos el almidón y se tuestan menos. La cocción se puede hacer a menos de 120 grados, o bien prepararlas al vapor, hervidas o salteadas.
• Cocinar las patatas sólo hasta que estén doradas o casi doradas; es decir, no cocinarlas demasiado.
•  Es mejor que las patatas chip sean de formato clásico y no las onduladas, ya que estas tienen más superficie de contacto y absorben más aceite. Por otra parte, mejor las que son elaboradas con aceite de oliva y sal y no las que comercializadas con gustos más picantes tipo barbacoa.

¿Cómo tomar el café para que tenga menos acrilamida?

• La acrilamida, un subproducto natural que se forma en el café durante el proceso de torrefacción industrial y no mientras se prepara en casa o en la restauración. De este modo, es aconsejable evitar el café soluble instantáneo y el descafeinado. Del mismo modo, intentar no abusar del café de cápsula por su alto contenido en furanos.
• Mejor elegir el café natural, de tueste bajo y filtrado.
• Según un estudio realizado por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, es más adecuado el café de cafetera americana ya que el filtro es capaz de reducir la concentración de acrilamida.
• Evitar los cereales tostados y las barritas de cereales, a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.