La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los aditivos alimentarios como sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, textura, frescura, sabor o aspecto.
Algunos de ellos se utilizan desde hace siglos, como es el caso de la sal que a lo largo de la historia se ha utilizado para conservar los alimentos. Con la aparición de la industria moderna aparecieron otros aditivos alimentarios
La utilización de aditivos alimentarios está justificada, en principio, en una necesidad tecnológica. El primer objetivo es garantizar la correcta conservación de los alimentos en cuanto a calidad nutricional, o bien mejorar su estabilidad. Sin embargo, estos compuestos también se agregan para hacer más atractivo el sabor o la presentación de algunos productos. En todo caso, al menos en teoría, siempre deben respetar las recomendaciones de los entes especializados como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
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Clasificación de los diferentes tipos de aditivos alimentarios
1. Los colorantes: E100 al E199
2. Los conservantes: E200 al E299
3. Los antioxidantes: E300 al E399
4. Los emulsionantes, espesantes, estabilizadores y espumantes: E400 al E499
5. Los ácidos (acidulantes) y los básicos (antiaglomerantes): E500 al E599
6. Los potenciadores de sabor: E600 al E699
7. Los edulcorantes y recubridores: E950 al E967
8. Otros: de E1000 a E1600: enzimas : E1100 (Amilasa) y E1103 (Invertasa),
Clarificantes: E1201 y E1202, Almidones , Disolventes
Colorantes alimentarios:
La producción comercial de colorantes alimentarios naturales va en aumento, en parte debido a la preocupación de los consumidores respecto a los colorantes artificiales. Dentro de los colorantes alimentarios, encontramos que pueden ser de origen:
Natural
Obtenidos de extractos de plantas cómo la curcumina, la clorofila, la betanina o licopeno,…
Naturales modificados
Obtenidos de fuente natural pero que se han acabado transformando por procesos en el laboratorio, cómo el ácido cármico (E120) obtenido del insecto Dactylopius coccus o el Caramelo (E150) , elaborado con azúcar caramelizado y usado en productos de cola y también en cosméticos. Pude ser alérgeno alimentario por su origen comúnmente procedente de la glucosa (a veces derivado de trigo), hidrolizados de almidón (de trigo), jarabe de malta (en general derivada de la cebada), o lactosa (a partir de la leche). A las personas que padecen sensibilidad o alergias conocidas a ciertos productos alimenticios, se les aconseja evitar los alimentos que contengan este colorante, o primero determinar la fuente de origen del color caramelo antes de consumir el alimento.
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Artificiales o sintéticos
La mayoría son colorantes pertenecientes a la familia de los colorantes azoicos, (que pueden provocar intolerancias a personas alérgicas al ácido salicílico) y los principales causantes del trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH) en niños según un estudio publicado por investigadores de la universidad de Southampton , en el que se constataba que había una relación causa-efecto entre el consumo de este tipo de colorantes y el comportamiento de algunos niños de 3 a 9 años. Estos colorantes son los siguientes:
- E102: Tartrazina : gamma de color rojo al marrón (naranja) (CI19140)
- E104: Amarilo de Quinoleina: refrescos con sabor cítrico (CI47005)
- E110: Amarillo Ocaso FCF (amarillo 6 o Food yellow 3): en sopas instantáneas, fideos chinos, flanes, productos ahumados, mermeladas, salsichas .Aumenta los síntomas de asma, produce alergias y eczemas
- E122: Azorrubina : (Rojo 5, Food Red 3, CI14720) en salsas, para teñir cerezas, cóctel de frutas, caramelos y productos horneados. tumor de tiroides en ratas.
- E124: Ponceau 4R (rojo intenso. Rojo cochinilla A, Food Red 7, acid Red CI16255): Mermeladas, pasteles dulces de frutas, gelatinas, Ketchup, sodas y tónicas
- E-129: Rojo Allura AC: Es el colorante rojo más utilizado: Rojo 17 o CI Food RED 17. Presente en muchas cucherías y piruletas
La tartrazina (E102) es el que encontramos cómo típico colorante amarillo alimentario para añadir a sopas y sobretodo la paella y el Rojo Alura AC (E129), y son los dos colorantes señalados en rojo, que de entre todos los colorantes, son los más tóxicos. Están prohibidos en América, pero su uso está reglamentado y regulado tanto en Francia como en España. Estos colorantes provocan generalmente hiperactividad en niños, trastorno de la conducta cada vez más observado en la población infantil.
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Conservantes
Estas sustancias se utilizan para conservar y realzar el sabor de los embutidos, la carne salada y en conserva y las carnes ahumadas.
Nitrito de sodio (E-250):
El nitrito de sodio se agrega como conservante sintético en derivados cárnicos para evitar el desarrollo de microbios y bacterias. Sirve para elaborar la Sal Nitro: una mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que se utiliza para la curación de carnes y embutidos salados (bacon, panceta, etc…). Algunas investigaciones han relacionado su consumo con diversos tipos de cáncer. Para la Dra. Christine Gerbstadt, portavoz de la American Dietetic Association, ADA) “Estas sustancia debería ser eliminada de la dieta, pues en ciertas condiciones de cocción a altas temperaturas – por ejemplo ‘ al grill’ se transforma en un compuesto reactivo, las nitrosaminas, que –según se ha demostrado- favorece el desarrollo de cáncer”. Las concentraciones de nitrosaminas también aumentan en alimentos congelados (pescado).
Nitrito de sodio (E-251)
Por contaminación y abuso de fertilizantes y pesticidas, es el encontramos en verduras y hortalizas. En sí no es tóxico, el problema es su transformación en nitritos dentro de nuestro cuerpo a través de la digestión que pasan a nitrosaminas quedestruyen glóbulos rojos. Se ha comprobado que la ingesta de vitamina C (antioxidante) reduce la formación de nitrosaminas en la carne.
Los antioxidantes
Se utilizan para evitar la oxidación principalmente de alimentos que contienen grasas y aceites.
- BHA y BHT (E-320 y E-321): Estas sustancias son conservadores añadidos a la comida con aceites, son especialmente comunes en comida frita empacada, repostería y cereales evitando que las grasas se oxiden y se rancien. Según la Dra. Christine Gerbstadt, de la Asociación Dietética de EE. UU., “Durante la digestión, estas sustancias se transformarían en compuestos cancerígenos difíciles de eliminar del cuerpo”.
- Propilgalato ó Galato de propilo (E-310) : Se utiliza para prevenir la degradación oxidativa de lípidos y a menudo se emplea en combinación con el BHA y BHT. A veces se encuentra en productos de carne, base de sopa de pollo y goma de mascar. No se ha probado que el propilgalato sea cancerígeno, pero estudios realizados con animales han indicado que podría haber una relación entre su uso y el cáncer, y por ello se recomienda preacución
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Los emulsionantes, espesantes, estabilizadores y espumantes
Goma Xantana (E-415)
Espesante sintético y gelificante que se utiliza para modificar la densidad y la textura original de ciertos alimentos. Se obtiene mediante fermentación de glucosa del maíz, trigo, lactosa o soja con bacterias de la familia Xanthomonas. Se encuentra en pasteles, bizcochos, espesante de cocina y en productos para celíacos. Puede favorecer a la aparición de Enterocolitis Necrosante (ECN). En bajas dosis puede provocar inflamación intestinal y en altas diarrea.
Goma Arábiga: (E-414)
Espesante natural = Goma árabe, goma acacia, goma de Robinia, puede inhibir la absorción de minerales y dañar la función de diversas enzimas.
Carrogenanos (E-407)
Espesante natural = gelosa de musgo de Irlanda (alga roja). La pasta del procesado se trata químicamente. Las células intestinales la absorben muy fácilmente pero no pueden metabolizarla pudiendo provocar ulceración.
Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-471)
Emulsionante natural y antioxidante. Se obtiene por hidrólisis de los ácidos grasos animales o vegetales. (suelen ser transgénicos). Se usa para poder alargar el tiempo de un producto para que mantenga su humedad sin quedarse seco. En grandes dosis provocó mala asimilación de AGE y aumentó el tamaño del hígado en ratones de laboratorio.
Acidulantes
Son reguladores de la acidez y también hacen función como conservantes al modular el Ph del medio. Mayoritariamente usados en zumos, salsas, conservas enlatadas y productos son sabor limón. El más utilizado es el ácido cítrico (E-330) totalmente inocuo. Lo único que consumido en grandes cantidades y a largo plazo puede producir corrosión dental.
Los potenciadores de sabor
Glutamato monosódico (E-621)
El glutamato monosódico (MSG) es un aminoácido que se usa para realzar el sabor de sopas, aderezos de ensalada, papas fritas, alimentos congelados y comida de restaurantes. Se lo suele asociar con la comida asiática y los saborizantes. El MSG puede ocasionar dolor de cabeza y náuseas a algunas personas y estudios realizados con animales lo vinculan a daño neuronal en el cerebro de crías de ratones. Se puede reemplazar el MSG con una pequeña cantidad de sal de hierbas.
Los edulcorantes y recubridores
Bromato de potasio (E-924)
El bromato de potasio es poco común, pero aún es legal en los Estados Unidos y es una sustancia altamente oxidativa que se añade a la harina para que el pan sea más esponjoso, explica el Dr. Yuji Kurokawa, del Instituto de Ciencias Higiénicas en Japón. La mayor parte del bromato se descompone rápidamente y pasa a ser inocuo, pero Sin embargo, si se añade demasiado, o si el pan no se cuece durante bastante tiempo, o no se cuece a una temperatura suficientemente alta, queda una cantidad residual, que puede resultar perjudicial si se consume dicho pan. “Se sabe que es causa de cáncer en animales, e incluso pequeñas cantidades en el pan pueden significar un riesgo para las personas”, asegura el Dr. Kurokawa. En California es obligatorio advertir sobre el riesgo de cáncer en la etiqueta de aquellos productos que contengan bromato de potasio. Los bromatos son considerados carcinógenos de categoría 2B (posiblemente carcinógeno para los humanos) por la International Agency for Research on Cancer (IARC).
Aspartamo (E-951):
La Dra. Sandra Cabot, especialista del hígado que ha tratado un gran número de pacientes intoxicados con aspartamo, explica que, al luchar contra los efectos tóxicos del aspartame, el hígado disminuye su habilidad de quemar grasa, ocasionando la conversión de calorías ingeridas en células de grasa. Un estudio reciente del Dr. Trocho, investigador de la Universidad de Barcelona, demuestra que el aspartame se convierte en formaldehido y se acumula en las células de grasa del cuerpo y el análisis de la función del hígado indica que este es afectado por el uso de aspartame. Se comercializa como Natren, Spoonfree,…
Acesulfamo K (E-950) :
Aprobado por la FDA en 1998 para su uso en refrescos. También se lo encuentra en alimentos horneados, goma de mascar y postres de gelatina. El acesulfamato K (la “K” es el símbolo químico del potasio) se considera 200 veces más dulce que el azúcar. Es el más nocivo de los edulcorantes. Según un estudio del 2005 testado en ratones, se interpretó que consumido a largo plazo podría ser cancerígeno y estar unido a problemas de hiperglucemia y secreción de insulina.
Sucralosa (E-955):
Se obtiene del azúcar común (sacarosa) tratado con cloro. Es hasta 600 veces más dulce que el azúcar común. En grandes dosis provoca destrucción del sistema inmunitario afectando sobre todo el hígado y los riñones. Recientemente en ensayos con ratones, se ha demostrado que en grandes dosis puede producir daños severos en el ADN.
Reacciones adversas más conocidas
Los aditivos alimentarios pueden producir diferentes reacciones adversas y una serie de manifestaciones o enfermedades vinculadas a estas reacciones adversas. La medicina clasifica en tres grandes tipos estas reacciones adversas:
- Reacciones alérgicas: en estas media un mecanismo inmunológico. La sustancia que da origen a la alergia suelen ser colorantes.
- Intolerancia o idiosincrasia de mecanismo no inmunológico: tienen que ver con una intolerancia de origen desconocido que posee la persona que lo consumo.
- Disruptores endócrinos o de neurotoxicidad: cuando las sustancias interfieren en la síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel cerebral.
Y algunos de los efectos adversos más conocidos de estas sustancias:
- Afecciones del aparato respiratorio como asma y rinitis: en general son desencadenadas por los efectos de los colorantes sobre el sistema nervioso central.
- Problemas de piel como la urticaria y dermatitis de contacto: estas afecciones están más relacionadas con los conservantes y colorantes.
- Alteraciones sobre el sistema nervioso central y el endócrino.
Para tener en cuenta
Los aditivos alimentarios están presentes en la gran mayoría de los alimentos que consumimos y compramos a diario. Deberíamos tomar el tiempo para revisar los ingredientes de nuestra compra, y así asegurarnos que están avalados por una entidad reconocida. Cuando vamos al supermercado qué podemos hacer?? Primero echar un vistazo a las etiquetas al igual que hacemos en cosmética…y evitar al menos los más peligrosos de cada grupo de los que hemos comentado en este artículo. Y siempre, si creemos que hemos tenido una reacción alérgica o reacción adversa a un alimento, lo mejor es consultar con un profesional.
Fuentes:
- Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Alimentación http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/aditivos.shtml
- McCann y col. (2007) «Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial.» Lancet. 370(9598):1560-7.
- https://www.webmd.com/christine-gerbstadt
- IARC–Summaries & Evaluations: Potassium Bromate (Group 2B), International Agency for Research on Cancer
- M. D. Raigón – Dto. Química de la Escuela Técnica Suprior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia.
- http://www.aditivos-alimentarios.com/
- https://www.vivosano.org/guia-aditivos-alimentarios-toxicos
- https://www.libresdecontaminanteshormonales.org/
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