La comida: la medicina diaria
Desde la antiguedad, los chinos afirmaban que «la comida es la medicina que tomamos varias veces al día».
Con esta curiosa afirmación, hace ya muchos cientos de años los chinos pusieron la atención sobre la importancia de la nutrición para la salud de nuestro organismo.
La Dietética China forma parte del «corpus» de la Medicina Tradicional China (MCT) y para elaborar un diagnóstico energético y un tratamiento correcto, el estilo y los hábitos alimentarios de la persona forman parte de la información necesaria.
Los chinos creen que cada alimento tiene su propia naturaleza, su propio sabor que no necesariamente coincide con la percepción que podemos tener a nivel de nuestras papilas gustativas y que cada alimento genera un movimiento energético y una o más acciones sobre un órgano en particular.
Cómo y dónde actúan los «sabores» de los alimentos
Según la Medicina Tradicional China (MTC), la comida es portadora de una serie de energías mezcladas, que una vez que introducen en el cuerpo, se disuelven para golpear sus órganos receptores. Por lo tanto, al evaluar los diversos alimentos, debe tenerse en cuenta la calidad de cada una de las energías individuales y el tropismo (tendencia de un organismo a reaccionar de una manera definida a los estímulos exteriores, especialmente la que experimentan en su crecimiento los órganos vegetales) que poseen en relación con los diversos órganos.
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Cada alimento es único
Cada alimento si se toma en su forma original, tiene características únicas que se deben al entorno del que proceden, del color, sabor y forma que posee, ademas de la temporada en la que se recolecta.
La evaluación cuidadosa de estas características individuales, es la base de cada receta de la dietética china, donde las funciones energéticas específicas de los alimentos se utilizan para prevenir o ayudar a resolver las causas de la enfermedad.
La quinta esencia del alimento
Para nosotros los occidentales, cuando hablamos del sabor de la comida nos referimos al sabor que produce en nuestra boca a la hora de consumirlos. En MTC, en cambio, el GUSTO o mas bien los sabores tienen un significado muchísimo más importante, ya que representan el conjunto de información contenida en un alimento específico, llamado Jing o quinta esencia del alimento.
El Jing de la comida es comparable al Jing del ser humano y es capaz de determinar la calidad de la propia comida; además es también esa fuerza cósmica (energía), inherente a la comida, que tiene la tarea de hacerla desarrollarse y crecer y que por tanto es mayor en el momento del nacimiento. Por eso el Jing de un alimento está más presente en las semillas, en los brotes recién cosechados, en los cogollos o en los huevos recién producidos.
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Respetar la temporalidad de los alimentos
Si el individuo, por casualidad, cambiara de lugar y se fuera a vivir a un país diferente al de origen, se recomienda que cambie su dieta en consecuencia, adaptándola al país de acogida, ya que se alimenta de los alimentos locales que consume. El período de cosecha estacional (temporalidad de los alimentos), se convierte en la única herramienta válida para que el organismo no sufra cambios bruscos entre la energía del medio ambiente y la de los alimentos.
El estudio de los sabores es sumamente complejo e interesante. WEI es GUSTO, algo impalpable, sumamente etéreo, poco físico y muy fugaz. Este tema nos lleva al corazón de la medicina tradicional china, que estudia en particular el equilibrio del Qi (cualidad intangible de todo ser vivo, «flujo de energía vital»de las cosas y las personas. También conocido como Chí), y también constituye el corazón de la dietética china, porque se ocupa de todos los aspectos mas sutiles de la comida. Nuestros antepasados, ante la necesidad de comer, se apoyaron en elementos como la apariencia, el olfato y el gusto. En la antigüedad, de hecho, no existía la posibilidad de estudiar los alimentos desde un punto de vista bioquímico, pero gracias al sentido del olfato y el gusto, los animales podían evaluar las características globales de los alimentos, percibiendo su aroma y palatabilidad (por ejemplo se orientan mucho en la elección de la comida con el olfato)
Volviendo a nosotros, el hombre, a través del gusto y el olfato (aún más impalpable), siempre ha percibido algunos elementos de la comida. Con el tiempo (lamentablemente), con el tipo de evolución y los nuevos hábitos, esta sensibilidad se ha ido poco a poco perdiendo cada vez más.
Los cinco sabores básicos
A pesar de su inmaterialidad, el sabor Wei se considera en la tradición china más Yin que el olor Qi Wei, que se considera más Yang debido a la energía, aún más etérea, que emana y se dispersa hacia el cielo. Incluso en lo que respecta a la naturaleza (Si Qi), el sabor se considera más Yin, por lo que se dice que es el componente más Yin de la comida. Al ser Yin, el sabor tiene un fuerte e importante impacto en la parte Yin del cuerpo y, por tanto, en la materia, en la forma corporal. Hay cinco sabores básicos:
- Agrio (suan);
- Amargo (ku);
- Dulce (gan);
- Picante (Xin);
- Salado (xian);
Con el tiempo, se han ido sumando otros dos accesorios a estos sabores fundamentales;
- Insípido (dan);
- Astringente (si);
Estos dos últimos sabores están relacionados, por sus características: el insípido al dulce y el astringente al ácido.
La regla general es que cierto tipo de sabor tomado en cantidades moderadas tonifica su órgano correspondiente, pero cuando ingerimos demasiado, el órgano lo sufre porque no puede manejar estímulos demasiado intensos y entra en crisis.
Por tanto, los sabores básicos son cinco, como los Cinco Movimientos. Uno de los cinco sabores se vinculó a cada movimiento, basándose en analogías extraídas de la experiencia y la observación.
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La acción energética de los sabores
El sabor asociado con el hígado es suan, ácido-agrio. A este sabor se le añadió luego el sabor si, astringente.
Los sabores, como cualquier cosa en la naturaleza, se pueden distinguir en Yin y Yang. Teniendo en cuenta la acción energética de los sabores, los sabores picantes y dulces (e insípidos) pertenecen al Yang, y los sabores amargo, agrio (y astringente) y salado al Yin. Los sabores picantes y dulces se atribuyen al Yang, porque determinan una exteriorización de la energía y su difusión, mientras que los amargos, ácidos-agrios y salados son Yin porque conducen el Qi al interior, o lo condensan.
Los alimentos suelen contener más de un sabor, por lo que su clasificación Yin-Yang es, como siempre, relativa.
La fruta es agridulce: no se puede definir como Yang, aunque sea dulce, porque también es ácida (Yin). Habrá que considerar su acción energética en el conjunto y, dado que la combinación ácido-dulce potencia la propiedad de producir líquidos, la fruta será considerada como un alimento globalmente Yin. El azúcar blanco es dulce, de ahí el Yang, pero es excesivamente dulce, lo que tiende a aportar un exceso de humedad. Entonces se considerará más Yin que la miel, que es naturalmente dulce y equilibrada.
El sabor ácido-agrio (suan):
Este sabor está conectado, en el contexto de los Cinco Movimientos (o Cinco Logias) a la Madera y al Órgano del Hígado (yin) que se combina en la logia con la Vesícula biliar (Yang); logia que gobierna la vista, ojos, uñas, músculos.
Se contrae, condensa, retrae es astringente, sostiene y estabiliza.
El sabor ácido es condensante, retráctil y astringente porque tiende a retener líquidos, que pertenecen a la esfera del Yin. Por tanto, el sabor ÁCIDO se atribuye generalmente a la función de nutrir el Yin, de favorecer el Yin y la producción de fluidos corporales (también ayudado por el sabor dulce).
Astringente porque tiene la capacidad de retener líquidos que se van o se pierden (sangre, sudor). Cuando no posee la función astringente, el sabor ácido puede corroerse y canalizarse mal. En el caso de los bloqueos sanguíneos que obstruyen la circulación, el uso de sustancias con sabor ácido puede facilitar la recanalización (especialmente si está asociado al sabor picante, particularmente movilizador). Es un sabor utilizado en casos de diarrea y sudoración excesiva del cuerpo, y también en los casos en los que se desea acelerar el ritmo de la circulación sanguínea.
Algunos alimentos ÁCIDOS:
Tomate, naranja, mandarina, levadura, espinaca, azuki, etc….
El Sabor AMARGO (ku):
Este sabor está conectado en los Cinco Movimientos al Fuego, al órgano del Corazón (yin), que gobierna los vasos y la circulación sanguínea, y al Intestino Delgado (yang).
Es un sabor reafirmante, es decir, tiende a secar (lo insípido tiende a escurrir), los componentes húmedos, con un proceso de secado que elimina los líquidos dejando la parte sólida. Cuando se seca, tiende a endurecerse y reafirmarse.
También depura el calor, más aún si se asocia con un alimento fresco o frío, y tiene una acción calmante y sedante.
Es un sabor de naturaleza Yin, va hacia adentro y hacia abajo, y además tiene propiedad evacuante (por su propiedad de purificar el calor y el fuego), también purifica las toxinas, que se desarrollan en un estado de calor excesivo, como puede ser la fiebre.
Estimula el apetito y se utiliza a menudo para tratar el edema.
Algunos alimentos de carácter AMARGO:
Trigo sarraceno, achicoria, alcachofa, romero, salvia, café, etc….
El sabor DULCE (gan):
Es el sabor conectado al movimiento de la Tierra, al órgano Bazo-Páncreas (yin) y al estómago (yang); Bazo-Páncreas gobierna los tejidos, el subcutis (capa inferior de tejido o piel debajo de la piel externa), y el tejido conectivo.
Es un sabor equilibrado, tiene tendencia a relajar, moderar y armonizar el organismo. El sabor dulce, es un sabor ligeramente disipador y diaforético (que provoca la secreción de sudor), y se clasifica como Yang, aunque nutre tanto el Yang como el Yin, la sangre y el Qi, por este motivo está contenido en casi todas las fórmulas. Se utiliza mucho para nutrir, tonificar, aportar energía y sustancia (es especialmente indicado para personas débiles o convalecientes), para humedecer. Muchos alimentos son dulces por naturaleza.
Tiene propiedades relajantes, con acciones antiespásticas, por ejemplo si comemos alimentos dulces y calientes, un espasmo gástrico tiende a aflojarse.
Algunos alimentos de carácter DULCE:
El sabor PICANTE (xin):
Este es un sabor conectado al movimiento del Metal, al órgano pulmonar (yin) y al Intestino Grueso (Colon) (yang); El pulmón gobierna la piel y el cabello.
Para entender su efecto, solo piensa en cuando comes chile, el efecto de su Qi te hace sentir caliente y también te provoca sudoración. Este sabor tiene la capacidad de mover el Qi (que es empujado hacia el exterior del cuerpo aumentando la función defensiva), y mediante estos movimientos de energía, también los líquidos (por eso se considera un sabor humidificante), sacándolos al exterior. Es, por tanto, un sabor diaforético (que provoca la secreción de sudor), movilizador, dinamizador, exteriorizante (que se mueve hacia el exterior). Se usa para mover Qi y todas las cosas que se estancan, como los fluidos y la sangre. Cuando tienes enfermedades relacionadas con la penetración de patógenos (como el viento y el frío) del exterior (gripe, rinitis, etc…), sudoración, es posible eliminar el patógeno externo. En TCM, diaforesis, que produce sudoración.
Algunos alimentos de naturaleza PICANTE:
Guindilla, rábano, daikon (rábano Japones), apio, jengibre, mostaza, semillas de hinojo, albahaca, etc.
El sabor SALADO (xian):
Es un sabor conectado al movimiento del Agua, al órgano del Riñón (yin) y al intestino de la Vejiga (yang); El riñón gobierna los huesos y la médula.
Sabor salado ayuda a disolver masas endurecidas y las acumulaciones internas, por lo que se recomienda en casos de coágulos, nódulos y trombos; es emoliente, suavizante. El salado dispersa la sangre, por lo que debe usarse con precaución en todos los casos de problemas circulatorios y cardíacos. Es yin, por lo que va hacia adentro y hacia abajo, y realiza una acción de evacuación.
Algunos alimentos de naturaleza SALADA:
Cebada, mijo, avena, borraja, castañas, algas, soja.
El insípido (dan):
Parece dulce y por lo tanto está conectado con el movimiento de la Tierra, es casi insípido. Tiene la capacidad de drenar la humedad favoreciendo la diuresis, por lo que es adecuado para la retención de líquidos provocada por disfunciones del Bazo-Páncreas y Riñón con edemas u otros.
Algunos alimentos de este sabor son:
Calabaza, guisante, col chin
El sabor ASTRINGENTE (si):
Es muy similar al ácido, por lo tanto conectado al movimiento de la Madera y al Hígado; expresa aún más la capacidad de reprimirse. Se utiliza para limitar la pérdida de líquidos, sangre y Qi (sangrado crónico, diarrea, sudoración excesiva, etc …).
Cada sabor tiene una acción específica sobre un órgano interno, con sus propiedades específicas, puede activar, estimular o inhibir diferentes funciones del organismo.
Al observar las diversas fichas de alimentos que puedas encontrar, es posible que no estés de acuerdo con el tipo de sabor atribuido al alimento individual. En la medicina tradicional china se han atribuido ciertos tipos de sabores al observar los efectos energéticos del alimento en cuestión.
Mejora la relación con la comida
Muchas veces, un alimento posee diferentes tipos de sabores al mismo tiempo, por lo que su acción energética es la suma de los efectos de los sabores individuales.
Ejemplo: el sabor ácido retiene líquidos, el dulce humedece, la sinergia de los dos sabores produce un aumento de líquidos y por tanto de Yin en nuestro organismo. Muchos tipos de frutas tienen estos dos sabores asociados.
El maíz, el mijo y la cebada tienen sabores dulces (vigoriza el bazo-páncreas) e insípidos (diuréticos), por lo que una sopa con estos granos tiene un excelente efecto diurético.
Dulces y picantes juntos tienen una acción tonificante y movilizadora, por ejemplo nabo que contiene ambos sabores, tonifica el Bazo-Páncreas y al mismo tiempo moviliza el Qi en el intestino, favoreciendo la digestión y previniendo la hinchazón abdominal.
El sabor picante junto con el salado mueve y suaviza los nódulos y racimos, la ortiga por ejemplo contiene ambos sabores.
Lo picante combinado con lo amargo se mueve y desbloquea, con una acción descendente, por ejemplo cuándo después de una comida copiosa se bebe un digestivo amargo y alcohólico.
Amargo y salado aumentará la propiedad de evacuación.
Amargos e insípidos, aumentan la dispersión de la humedad, por ejemplo, una sopa de cebada y rábano picante silvestre tiene un fuerte efecto drenante sobre la humedad.
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