El tema de qué es la acrilamida y qué alimentos que la contienen está de actualidad porque un juez de Los Ángeles ha obligado a las cafeterías de California a advertir sobre los riesgos de esta sustancia química que se crea en el café y muchos otros alimentos como las papas. De hecho el 11 de abril entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a limitar las cantidades de acrilamida en los alimentos.
Que es la acrilamida
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en alimentos durante procesos de cocción, al freír, asar y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad. Los azúcares y aminoácidos, sobre todo la asparagina, son los causantes de que aparezca de forma natural en muchos alimentos, este proceso se le conoce como la reacción de “Maillard”, que también oscurece los alimentos y se nota en su sabor.
Que alimentos contienen acrilamida
Los alimentos más importantes donde encontramos son la acrilamida son el café, las patatas fritas, las galletas dulce o saladas, el pan crujiente y el blando. Hay que tener muy en cuenta que los ingredientes, condiciones de almacenamiento y procesado influyen notablemente en la creación de acrilamida en alimentos. De hecho, la forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
Riesgos para los consumidores
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirman, basándose en estudios con animales, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades. La sustancia está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
Los expertos no han considerado peligrosos los efectos que puede llegar a producir en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
Afecta a todas las edades
Hay que tener especial cuidado con los alimentos para Bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.
Los niños mayores de 1 año y adolescentes tienen que tener cuidado con los productos derivados de las patatas fritas, a excepción de las patatas chips o aperitivos, contienen hasta un 51% de toda la exposición. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
Los adultos también tienen que revisar los productos derivados de las patatas fritas y asadas ya que representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, seguidos por las galletas dulces o saladas, el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
Efectos de la acrilamida en nuestro organismo
Una vez consumido el alimento, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros. La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso, incluyendo la parálisis de los cuartos traseros, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del hombre.
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer en el riñón, el endometrio y los ovarios relacionados con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
Fuente: Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición
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