Tipos de aceites de oliva, usos en la cocina y propiedades

El aceite de oliva, alimento estrella por excelencia de la dieta mediterránea, es el condimento más usado y el favorito, tanto si lo tomamos crudo, como si lo utilizamos para cocinar.
A la mayoría, nos ocurre que cuando estamos en nuestro supermercado habitual, nos tenemos que enfrentar a una estantería repleta de aceites y a veces no sabemos muy bien cuál es cuál, sus usos y propiedades. En este artículo os proponemos un «paseo» por los distintos tipos de aceites de oliva y sus características, para que de manera fácil y rápida sepamos algo más de los distintos aceites de oliva y sus variedades.

Conservación del aceite de oliva

El aceite de oliva siempre debemos conservarlo en botellas de vidrio oscuro o en lata, lejos de fuentes de luz y calor. Si el recipiente está intacto y bien sellado, el aceite de oliva que contiene permanece sin cambios durante unos 24 meses. Una vez abierto, lo mejor es consumirlo dentro del primer año. Un aceite de oliva puro y de alta calidad, si se mantiene en un lugar frío, se vuelve bastante denso pero no menos apetecible y saludable. Si el aceite de oliva está turbio y denso porque en el proceso de elaboración, no se ha filtrado, el tiempo de almacenamiento se reduce ya que el aceite puede hacerse rancio más fácilmente .

Cuando compramos un aceite de oliva, es importante evaluar cuidadosamente el precio del producto y la calidad, ya que los parámetros tradicionales que nos pueden indicar la autenticidad y calidad (color verde y opacidad) se pueden reproducir artificialmente evitando la filtraciones y tintando el aceite con clorofila .

Para evaluar la calidad de un aceite de oliva se puede confiar en el valor de acidez, cuanto menor sea la acidez, mejor es la calidad del aceite. Por otro lado, no confíes en los textos promocionales que nos indican la baja acidez del aceite de oliva si no especifica su porcentaje. Finalmente, como consumidor puedes valorar los controles que se hacen en el aceite, además de las certificaciones correspondientes a cultivo ecológico, biodinámico etc.

El alto punto de humeo (210 ° C para el aceite de oliva virgen extra), del aceite lo convierte en uno de los condimentos más indicados para freír. Sin embargo, el aceite de oliva tiene un valor energético muy elevado (899 Kcal por 100 gramos) y por ello, a pesar de sus propiedades beneficiosas, es recomendable no abusar mucho de él. En particular, sobre todo en el caso de obesidad y sobrepeso , es recomendable dosificarlo con una cucharilla, respetando las cantidades diarias que proponen los profesionales de la nutrición.

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Propiedades del aceite de oliva

El aceite de oliva es principalmente rico en lo que se llaman grasas monoinsaturadas y en particular en ácido oleico. Gracias a su particular composición en ácidos grasos, es uno de los mejores condimentos para mantener bajo control y de manera saludable el nivel de colesterol «malo» (LDL) en la sangre.
El responsable de esta reducción de los niveles de colesterol LDL es el acido oléico que seguro habrás oido nombrar.
Este ácido graso, es muy importante para nuestro bienestar, aunque no sea un ácido graso esencial. Lo encontramos presente en muchos vegetales y principalmente en el aceite de oliva, razón por la que el aceite de oliva es indispensable para una cocina sana y sabrosa.

Usos del aceite de oliva

  1. El aceite de oliva se utiliza sobre todo como alimento, pero también como remedio natural por sus propiedades laxantes, como hepatoprotector, contra la úlcera gástrica, entre otros. La decocción de hojas y cortezas se utiliza para combatir el reumatismo, fiebre, gota, hipertensión arterial, hemorroides y para desinfectar llagas y heridas.
  2. En la industria farmacéutica forma parte de la composición de ungüentos y linimentos, entre otras aplicaciones.
  3. En el campo de la cosmética, el aceite de oliva tiene múltiples usos: elaboración de jabones, donde se utiliza el último producto de prensado, lociones para la piel, mascarillas, limpiadores faciales, para nutrir el cabello, etc.
  4. Los huesos de las aceitunas son un magnífico combustible, ecológico y sobre todo económico, ya que la cantidad de CO2 que se emite durante la combustión es la misma que se libera durante la descomposición natural. Los huesos de las aceitunas, representan un recurso energético importante para los países donde se cultiva la oliva y por lo tanto productores y exportadores de aceite de oliva. Diversos países ya ha comenzado la explotación de esta fuente de energía aplicándola a calefacción y agua caliente para hogares.

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Tipos de aceite de oliva «oficiales» según normativa

  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Aceite de oliva lampante.
  • Aceite de orujo.

Aceite de oliva virgen extra

También llamado aceite «AOVE«(Aceite de Oliva Virgen Extra), el aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite que puedes comprar, tanto desde el punto de vista organoléptico como saludable. También es el aceite más caro en el mercado. El aceite de oliva virgen extra se obtiene del prensado de aceitunas frescas, mediante procedimientos mecánicos o físicos (presión o centrifugación). Tiene una acidez igual o inferior al 0,8%: significa que de cien gramos de aceite contiene 0,8 gramos de ácido oleico. La acidez de un aceite, se mide con instrumentos de laboratorio. Cuanto menor sea la acidez, mayor será la calidad del aceite. Para clasificar un aceite de oliva como virgen extra, debe someterse a pruebas organolépticas.
Para pasar la prueba organoléptica, el aceite de oliva debe tener unas características en nariz precisas: afrutado (ligero, medio, intenso), y en boca un sabor amargo y picante. La calidad final de un aceite de oliva virgen extra, depende de diversos factores, que están principalmente asociados al tipo de cultivo (ecológico, biodinámico), a la calidad de la aceituna, los métodos y tiempos de recolección, al procesamiento en el molino y a la conservación.
El mejor aceite de oliva para aliñar una ensalada es el aceite de oliva virgen extra. Es el de más sabor y el más afrutado de todos los aceites de oliva.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es, entre los  aceites de oliva virgen, el segundo desde el punto de vista cualitativo, por detrás del aceite de oliva virgen extra, y por delante del aceite de oliva lampante
Es un aceite de gran comercialización y se obtiene presionando las aceitunas con procedimientos mecánicos o físicos. Su acidez libre (gramos de ácido oleico por cien gramos de aceite) no debe superar el 2%. 

Aceite de oliva virgen lampante

Obtenido del prensado de aceitunas, tiene una acidez libre superior al 2%. No tiene características aptas para el consumo, está destinado al refinado, y debe ser tratado químicamente, a nivel industrial, para eliminar defectos organolépticos. Se obtiene de aceitunas de muy baja o mala calidad.
El aceite de oliva lampante ha sido por tradición, el aceite de oliva de peor calidad en el mercado. Los aceites llamados lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que impide su consumo. De hecho el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.

Aceite de orujo de oliva

El orujo es el residuo sólido (huesos, restos de hojas y palillaje), que queda después de la extracción del aceite. Del orujo es posible extraer cantidades modestas de aceite (3-6% en peso) mediante prensado o centrifugación. El aceite resultante se llama aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible. Mediante un proceso de refinado este aceite se purifica para obtener un aceite de orujo refinado con una acidez no superior al 0,5%.

El aceite de orujo listo para usar se obtiene mezclando aceite de orujo refinado con otros aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, con una acidez no superior al 1,5%.

Mejor el aceite de oliva biodinámico o ecológico

En la calidad del aceite de oliva virgen extra, influyen varios factores, pero es sobre todo el uso imprudente de pesticidas el más destacado. Los pesticidas se usan para eliminar los parásitos que se asientan en el olivar. Esto ocurre en la agricultura convencional pero no en la agricultura ecológica, ni en la biodinámica, que no utiliza sustancias tóxicas para el cultivo del olivo y se adhiere a reglas muy específicas en la producción de aceite. Por tanto, el aceite ecológico será de calidad superiorno contendrá trazas de pesticidas y sustancias potencialmente dañinas. Así que elije aceite de oliva virgen extra preferentemente de pequeñas explotaciones ecológicas o aceites de oliva virgen extra de cultivo biodinámico.

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Qué es el aceite de oliva biodinámico

El aceite de oliva biodinámico es el obtenido mediante técnicas de agricultura biodinámica. Su origen se remonta a los años 20, en los que un grupo de agricultores alarmados por el aumento de enfermedades y plagas en los cultivos, la mala calidad de los alimentos y el incremento de las enfermedades en sus animales como fruto de la agricultura química (pesticidas y abonos químicos) pidió consejo al Dr. Rudolf Stainer. Este aportó soluciones prácticas en una serie de 8 conferencias impartidas en 1924 por él en Koberwitz (Polonia) marcando las bases para el desarrollo de la agricultura biodinámica. Para tratar la tierra y como compost emplea preparados vegetales y minerales y, por supuesto, evita usar todo tipo de fertilizantes artificiales, pesticidas, etc.

Para potenciar la vitamina C se recomienda tomarlo solo y en ayunas, o con un poco de zumo de limón. También podemos tomarlo con un poco de zumo de naranja para favorecer el tránsito intestinal.

Se aprovechan mejor todas sus numerosas propiedades si se degusta en crudo: como condimento en comidas o ensaladas, para la elaboración de algunas salsas y por supuesto para las deliciosas tostadas del desayuno.

¿Qué es la agricultura biodinámica?

La agricultura biodinámica es un concepto que va un pasito por delante de la agricultura ecológica, además de no usar sustancias químicas tiene muy en cuenta en todos los procesos las posiciones de los astros y usa preparados de estiércol en cuerno de vaca y de sílice en cuerno para el tratamiento de la tierra. Su creador Rudolph Steiner recopiló técnicas de agricultura de la antigüedad y las fundió para crear la agricultura biodinámica. Steiner hace incapié en todas sus obras en la importancia de la interrelación que existe entre suelos, animales y plantas y la armonía entre el ecosistema y el cosmos. «La Tierra está inmersa en nuestro sistema solar y las fuerzas planetarias dejan huella en la morfología de las plantas».

Aceite de oliva biodinámico Finca Tindavar

La finca donde se cultiva el aceite de oliva biodinámico Finca Tindavar se sitúa en la bellísima Sierra del Segura, concretamente en el municipio de Yeste (Albacete), entre los ríos Segura y Taibilla. A una altitud media de 700 metros cultivan 16 hectáreas de olivar mediante las citadas técnicas de agricultura biodinámica ecológica. Sobre todo teniendo en cuenta los ritmos de la Luna y de las constelaciones. La finca es de dimensiones reducidas, lo que permite que los trabajos como la poda y la aplicación del compost y preparados al suelo se puedan realizar personalmente.

El zumo de aceitunas obtenido es 100% de origen biodinámico y, por supuesto, ecológico. El Aceite Oliva Virgen Extra Ecológico Biodinámico de Finca Tindavar procede de cosecha temprana y de la variedad Picual, su extracción se realiza en frio. Posee una valoración organoléptica que en boca revela un intenso afrutado con aromas a hoja verde, manzana, almendra y tomate, entre otros, con algunos equilibrados atributos a picante. Tiene un alto contenido en vitaminas y antioxidantes naturales (514 mg/kg. de polifenoles totales)

Ingredientes principales: Zumo de aceitunas.
Cantidad / Tipo de envasado: Botella de cristal de 500ml y lata metálica de 3 L. 
Conservación: Temperatura ambiente. 
Duración: 24 meses.

Signos de confianza: garantía de devolución, certificados, etc : Certificado CAE y certificado DEMETER 

ORIGEN: Sierra del Segura (Albacete)
CARACTERÍSTICAS: Zumo de aceitunas de cultivo Biodinámico.100% natural con intenso frutado verde.
ECOLÓGICO: Si
CERTIFICADO: Si
COMENTARIO DE cultivarsalud: Acostumbrados a tomar buenos aceites, este sin duda nos ha sorprendido por su sabor, color y densidad. Lo hemos probado ¡espectacular!

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