Si te has preguntado alguna vez ¿qué pasa con los aceites a altas temperaturas?, en este post te lo explicamos para que lo puedas tener en cuenta a la hora de utilizarlos, bien para tomarlos en ensaladas (crudo), o para freír patatas…
¿Quién no conoce el aceite de oliva?
Es uno de los alimentos más típicos del Mediterráneo y forma parte de nuestra dieta, cultura y gastronomía. Tiene características muy interesantes desde todos los puntos de vista. ¿Pero estamos realmente seguros de que estamos bien informados sobre las propiedades y los beneficios del aceite de oliva, de cómo usarlo?
El aceite de oliva es uno de los mejores aliados de la cocina mediterránea y no es cierto que no sea adecuado para freír. Lo que hay que hacer es conocerlo y entender por qué se pueden perder o alterar sus fantásticas propiedades, cuándo, cómo y que utensilios de cocinado aprovechan mejor sus propiedades.
Ración diaria y uso del aceite de oliva en la cocina.
Generalmente, la cantidad de aceite de oliva que se recomienda es de 30 gramos por día, o aproximadamente 3 cucharadas. La mejor forma de utilizar el aceite y sacarle el máximo partido a su composición es en crudo, para que mantenga todas las vitaminas y antioxidantes en los que es rico, pero también es ideal para cocinar, ya que tiene un punto bastante alto de ahumado.
¿Qué significa ahumado en el caso del aceite de oliva?
Cuando los aceites se someten a altas temperaturas, liberan compuestos potencialmente tóxicos. Cada aceite tiene su propio valor de temperatura, llamado punto de humo, en el que comienzan a ocurrir fenómenos de oxidación y reacciones químicas que liberan compuestos nocivos. En el caso del aceite de oliva, el punto de humo es bastante alto (por encima al de semillas), debido a que contiene muchas grasas monoinsaturadas, las cuales son más estables. Además, los agentes antioxidantes de los que es rico el aceite de oliva lo hacen más resistente a estos procesos. Por lo tanto, el aceite oliva también se puede utilizar para freír.
Que pasa con los aceites a altas temperaturas
El aceite de oliva es muy digerible y en platos de por sí pesados, el ácido oleico (abundante en el aceite de oliva), favorece la contracción de la vesícula biliar y estimula la liberación de los jugos (ácidos) biliares haciendo la digestión más cómoda.
Las grasas en general sufren fenómenos de oxidación, pero en contacto con el oxígeno y sometidas a altas temperaturas, la oxidación se acelera significativamente y se puede llegar a la toxicidad.
El aceite de oliva no es una excepción y aunque, como hemos comentado anteriormente, reacciona de una forma más estable que otros frente a la combinación de oxígeno y altas temperaturas, lo ideal es comerlo en crudo.
¿Qué pasa con los aceites a altas temperaturas? El grado o intensidad de las alteraciones que sufre el aceite de oliva cuando se cocina, depende fundamentalmente de tres factores principales:
1- La temperatura
2- Duración del tiempo de cocción
3- La superficie expuesta al aire
La superficie expuesta al aire
La superficie expuesta al aire es un factor importante, pues define la intensidad del contacto del aceite con el oxígeno.
Si las temperaturas a las que sometemos el aceite de oliva son elevadas, veremos con facilidad como cambia el color y aroma del mismo. La temperatura puede ser responsable de que un aceite sano y saludable como es el de oliva, pase a contener agentes tóxicos.
Como hemos comentado anteriormente, la degradación del aceite cuando se somete a altas temperaturas, cambia por completo sus propiedades organolépticas y valor nutricional (color, olor, tendencia a formar espuma, etc.).
Por poner un ejemplo, unas patatas, fritas prolongadamente en un aceite de oliva sometido a altas temperaturas, genera un compuesto tóxico conocido como la acrilamida, cuyo efecto cancerígeno se ha podido demostrar en animales de laboratorio y se considera un cancerígeno probable para el ser humano.
La acrilamida se produce a través de la conocida “reacción de Maillard” y los alimentos más vulnerables son los ricos en carbohidratos (cereales para el desayuno, papas fritas, productos horneados, entre otros).
Consejos para freír y cocinar con aceites a altas temperaturas
Cuando te preguntas que pasa con los aceites a altas temperaturas, debes saber que es preferible utilizar aceite de oliva, ya que su punto de saturación térmica (resistencia a la temperatura sin tóxicos), es mayor que otros aceites, que aunque más económicos (semillas), lo tienen más bajo.
Es importante utilizar para el procesado de los alimentos aquellas ollas y sartenes que cocinen los alimentos de manera más rápida y con menos aceite. Existen en el mercado utensilios de cocinado fabricados en material titanio que hacen más saludables los procesos de cocinado, por ser un excelente conductor del calor, no transferir sustancias tóxicas a los alimentos que estamos cocinando en ellos, permiten cocinar con cantidades de aceite mínimas frente a otros de uso convencional, y con mayor rapidez y a menos temperatura y el consiguiente ahorro energético.
Ahora ya sabes que pasa con los aceites a altas temperaturas!!!
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